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路边摊一年稳赚20万 8个秘密揭开餐饮店干不过街边店原因

1 2016-02-04 07:48 来源:红餐网
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最近,有媒体报道一名女大学生在大学毕业后回乡创业做饺子,5年的时间创办的食品公司产值超过了千万元,并且被人称为“饺子西施”。

餐饮业规则

为别人打工,不如自己创业!这是很多人的想法。开一家餐饮店或者小吃店是很多人的创业起点。但是很多人在餐饮创业这条道上栽了大跟斗。反而是那些不起眼的街边小吃店,无论怎么影响依然屹立不倒……

这些年来,餐饮行业的各个品类都获得了蓬勃的发展,但是好像都比不过街边的小摊小店来得“长寿”。像“饺子西施”虽然做的是速冻食品,但是也是一个品类。像小面、桂林米粉、沙县小吃,这些街边店到底有什么秘诀?到底是哪些人在经营这类小店呢?这类街边小吃店要想赚钱又有哪些秘密呢?

秘密1:亲戚、老乡聚集开店

很多人都不知道,这些小吃店的经营者之间都有着千丝万缕的联系。举个例子,成都小吃店,开店者基本都是重庆市开县人;桂林米粉的开店者基本都是广西天等县人……

而且这些人绝大多数都能攀上亲戚,如果你走访北京国贸周边多家成都小吃店,发现这些店的店主之间都有亲戚关系。在广州的沙县小吃店,基本附近的店都是认识的。

据业内人士介绍,这些店主无意间设立了一个壁垒,一个外人难以进入的壁垒。

首先,很多小吃都有秘方的,如果没有圈内人传授,外人是不可能知道的,而如果是同乡的亲戚要开店,获得秘方的几率很高,外乡人几乎是不可能得到这样的机会。

其次,一个外乡人,如果轻易使用了某个小吃的店招,很有可能会招致麻烦,小到总有人捣乱,大到惹上官司。

无锡有一批沙县小吃店,经营者都不是沙县人,后来就被福建沙县小吃同业公会告到工商,说他们是“山寨”小吃,不能使用沙县的标识。最后无锡近50家“山寨”沙县小吃都被迫关门。

第三,这类小吃店往往都会有几种关键食材必须从老家采购,如果不是老乡关系,这些原材料是无法轻易采购的。

第四,老乡之间的好处,就是开店时会省去很多搭建人脉关系的时间,因为大家都是老乡、亲戚,往往交代一句话就“OK”了,而且开店钱不够,借给你没有问题,都是亲戚,不还不好意思,也不好借钱逃跑。

 餐饮业规则 

秘密2:利润最大属面食类食品

这类小吃店经营的食品中有较为突出的特点,基本上禽类、面食类食品种类多,价格公道,而真正涉及到猪肉、羊肉、牛肉等菜品,售价都比较高,甚至有点和它小店的定位不太相符。

这主要原因就是这两类食品的利润空间大。小吃店要赚钱生存,但小吃店的市场定位是大众,价格不能太贵,另外,菜品又不能不实惠,让顾客觉得不值,因此他们只能选择禽类食品和面类。

首先,禽类的进货价要远远低于猪、牛、羊的价格,这样可以多赚些利润。

其次,面食也是相同道理,一份汤面最多二三两面条,但显多,还能让人吃饱,成本不过几毛钱,如果是米饭,达到相同效果成本可能要接近一元钱,并不划算。因此,面馆、饺子馆比比皆是。

秘密3:店铺不超过70平米

据业内人士透露,这类小吃店的面积也很有特点,基本都在70平方米左右,因为在业内这就是一个“标配”,如果面积过大,所有的盈利都会被房租吃掉。

有位“桂林米粉”经营者算了一笔账,一个70平方米的店面,日均流水约2000元,除去房租、水电、员工工资、粮油食材等成本外,一个月下来大约能有2万元左右的净利润。

实际上绝大多数街边小吃店的真实盈利水平:月净利润在1万—3万元之间。

要是开100平方米店面,日均流水的增幅不到10%,而房租成本、水电成本就会增加20%—30%,净利润会减少。

要是开四五十平方米的店面,房租等成本是可以减少20%—30%,但是日均流水因为客单量低,会降低40%左右。要是开再大的门脸,初始投资加大,显然就不是这批草根投资者能承受得起的。

 餐饮业规则 

秘密4:没有大厨

这些小吃店还有一个特点,就是没有真正的大厨。因为这些小吃店基本上是夫妻店,店里的员工也是从老家带来的年轻人。

基本标配是,丈夫在后厨做饭,妻子在前面收账,如果丈夫岁数实在是太大了无法下厨,那么后厨的“主勺”不是店主的儿子,就是外甥、侄子之类,还有可能是姑爷。

这类小店月均净利润也就2万元左右,而时下一个大厨的月薪至少七八千元,差不多一半的净利润要给大厨,所以根本没有必要请大厨。

另外,店员为什么要从老家带来,自然也是为了节省成本,在城市请一个工人,至少2500元,而从老家带来,管吃管住,一个月再给一千几百元,就可以了。

同时,因为绝大多数店员和店主也都是亲戚关系,带出目的是为了让这些孩子闯天下,长见识,在店里挣不挣钱并不是主要因素,所以店员们对工资要求也不高。

秘密5:不会选商业街

这类小吃店永远将店址选择在靠近学校、社区的地方。对于他们而言这里就是小吃店赚钱的基础,而商业街永远不是他们的菜。

据了解,小吃店的市场定位十分精准,基本上为学生、男性(就餐时多为单个男性)服务,而这些人最大的特点就是对待吃的态度——随便,能吃饱,而且价格不贵即可。显然社区、学校等区域比较符合市场定位。

而商业街中的潜在顾客大多数都是情侣、一家三口,对待吃的态度不仅仅是吃饱,更多讲究的是环境、情调、营养、品牌……这些都是街边小吃店无法满足的。

另外,社区、学校周边的店铺租金相对便宜,一个月也就七八千元,最多不过一万元,而商业街的店铺租金,即使是二类商业圈,一个月下来至少也要2万元左右。

前文已经说过,小店一个月的平均流水也就五六万元,选择房租在2万元及以上的店铺简直就是找死,或者说,即使做了,也是赔钱的。

况且,商业街里没有小吃店的目标顾客,一个月能否做到五六万元的流水也是一个大大的未知数。

 餐饮业规则 

秘密6:只卖碳酸饮料

此类小吃店很少销售酒,连啤酒都很少,基本上都销售碳酸饮料,而且多以小包装为主。这里自然有它的玄机。

首先,小吃店的目标顾客就是以学生、男性为主,而且他们就餐的目的仅仅为了吃饱,所以不会选择喝酒,也就是说喝酒的需求不高。进了也就是增加库存成本。

其次,小包装的饮料利润空间大。一瓶售价3元的饮料,其成本也就1元多,有对半的利润。

千万别小瞧了小吃店,虽然它单店进货量不大,但是这些小吃店都是有关联的,如果他们一起进货,进货量甚至不输给大型超市,进货价自然会很低。

至于不销售大包装饮料,也是和目标顾客有关系,基本上都是单身客人,谁会没事喝1升的饮料呢?

第三,碳酸饮料还有一个好处,就是很容易胀肚,让人很快有饱腹感。这样可以加快翻台率。

毕竟这样的小吃店面积不大,如果不在翻台率上做文章,想一个月净赚一两万元也不是一件容易的事情。

秘密7:套餐比单品赚钱

这类小吃店在推出菜品时往往会在显着的地方标注套餐的价格,看上去套餐的价格要比单独点这些菜便宜一些,所以很多顾客愿意点套餐。其实对于商家而言,套餐要比单品更为赚钱。

这个搭配组合,是商家提前计算好的,不是随意混搭,往往会将毛利高的搭配毛利低的,这样会将利润拉高,亦或将快要到期的食材进行组合搭配,这样做的目的也是为减少成本损失。

另外,他们是做小吃店,不是快餐店,要准备的食材很多,但是他们由于店小,又不可能像大饭店那样每样食材都准备得那么充分,所以主打套餐正好将这问题有效解决掉,对于做多了食材,通过搭配组合,销售掉,减少损失,对于做少了的食材,也可以通过搭配组合,告诉顾客只有套餐才有,有效控制量。

毕竟对于这样的小店而言,有效控制成本才是立足之本。对了,这样做还有一个隐形好处,提升翻台率。由于套餐大多数都是提前准备好的,所以顾客点餐之后,上餐速度快,顾客等候时间短,翻台率自然也就上来了。

 餐饮业规则 

秘密8:不做标准化

可能有人会说,既然这些店都是同乡人开的,彼此之间又都是亲戚关系,为何不把这些店变成连锁店,而非要独立经营。

这里的原因就比较复杂了,首先,开店的资金实力都不高,注定了无论是选址,还是经营面积都不会很理想,做标准化显然先天不足。

其次,这些小吃店定位是大众,毛利并不高。如果做标准化,等于将自己辛辛苦苦赚来的利润都给了别人,诸如配送中心等。

因为筹建一个配送中心,至少百万元以上,而且标准化经营之后,必须要减少菜品,否则无论是配送,还是制作都无法达标,这意味着经营者未来几年都是白干,实际上并不划算。

另外,这些小吃店的经营者绝大多数并没有什么雄心壮志,要成为小吃界的“肯德基”,他们的初始目的就是为了养家糊口,日子能过得好一些,所以当经营到一定规模时,他们就知足了,不进取了。

小结:街边小吃店的发展太慢,赚钱也不多,估计很多餐饮创业者会看不上。但是偏偏就是这些街边小吃店“干掉”了很多大餐饮,并且比很多“高大上”的餐饮企业都要“长寿”。量力而行,稳打稳扎的街边小店不拼选址不拼人流,更不拼环境,硬生生地在餐饮市场站稳了脚步,是否值得餐饮人思考一下?

原标题:一年稳赚20万,为什么很多餐饮店都干不过街边店?
万家热线版权及免责声明 编辑:李慧(休闲) [此文系转载,来源于红餐网,版权归属原作者]
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