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【红人馆】致敬老手艺人 30年成就平板车上起家的卤味人生

2 2017-10-01 09:19 来源:万家美食
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栏目介绍: “红人馆”万家热线美食休闲频道栏目寻找我们生活的这座城市中有故事的人,他们身上可能有着我们非常珍视的品质,他们可能一直坚持着即将消失的传统手艺,他们是“大人物”,也是茫茫人海里的“小角色”。挖掘他们背后的事迹,为你讲述一段温暖的故事......

|红人馆第33期|

致敬合肥老手艺人 一份30年的美味坚守

今年刚入夏的时候,圈儿曾做过一次卤菜的征集活动,当时不少老饕推荐东海卤菜,后来因为距离的问题便也作罢。最近卤菜的馋虫作祟,遂与同事特地寻了过去,蚂蚁巷——东海卤菜。

东海卤菜

出发前圈儿做了些功课,看到一篇专门为东海卤菜写的文章,上面说:随着时光的流逝,上述多数店面早已销声匿迹,或没了当年的繁荣景象了。只有东海卤菜,几十年来生意一如既往地好,老板也换成了第二代,卤菜仍保留着原有的品质,很不容易。

的确,有人说:“如果一家餐饮做了10年是坚持,30年便是执着了。”在东海卤菜现在的掌门人夏海清看来,这30年与卤菜为伴的日子,是源于喜爱与传承。

夏海清是地地道道的合肥土著,家里卤菜的手艺已经有4、50年的历史,传到他这已经是第二代。年轻时,家里人做得卤菜香味,是镌刻在他记忆里最深刻、也最难忘的记忆。

东海卤菜

他说:“回想起来有幸福的味道!”

传承

小摊子上成长起来的30年老味道

80年代初,夏海清便接手了家里的卤菜生意。最早,东海卤菜只是个小摊子,卤菜是摆放在平板车案板上的,板车的把手下支着两个棍子,保持平衡。

东海卤菜

夏海清回忆:那时的蚂蚁塘巷子很窄,巷子的两边搭建很多低矮的简易房,当时的老火车站距离不远,汽车站也近在咫尺,所以蚂蚁塘巷附近到处都是住宿、理发和卖早点的小商小贩,热闹非凡,每次骑自行车通行都很困难。

新世纪开始没多久,市里开始整顿,拆除违章建筑。蚂蚁塘巷乱搭乱建现象严重,又在交通要口,各种隐患多,首当其冲就要清理它。巷子通过拆除宽敞多了,东海卤菜改善了环境,租赁了明光路和蚂蚁塘巷头的一间店面,每到傍晚路过这里的人,都可以看到店外排着长长的买卤菜的队伍,相当壮观,不时引来路人驻足观看。

夏海清说:“来排队的有老客,也有很多慕名开车过来的新客人。”采访过程中,不断有食客过来购买卤菜,他与伙计一个招呼,一个挑选、切块、称斤两,一切有条不紊。

“他们家的猪蹄好‘切’,家里伢从小吃到大,现在都结婚了,还整天吵吵着要吃猪蹄。”看到圈儿在店内拍摄,家住蚂蚁巷内的张阿姨热情的推荐。其实,东海卤菜有很多像张阿姨一样的老顾客,伴着卤菜香,他们见证了彼此的成长。

岁月沉淀后的东海卤菜,名气越来越大,曾有一位饕客把它评为:合肥最有传承味道的卤菜。而东海卤菜排队的场面,并没有因为时间的推移而改变。如今,宽敞了不少的蚂蚁巷内,东海卤菜家门前还是经常能看到排起的长队。

这是传承,也是沉淀。

回味

东海卤菜浓缩了一个世纪的味蕾记忆

东海卤菜不光有卤猪蹄,还有卤牛肉、卤猪肝、卤猪心、卤猪舌、卤猪肚、卤猪耳、卤猪尾、卤鸭、卤鸭翅凤爪、卤鸭肫和猪头肉等,品种繁多。每天一开门,刚出锅的猪蹄码满了靠近窗口的三扇玻璃窗前的几个不锈钢盘子,个个色泽超级诱人。

东海卤菜

卤菜好吃,根源在“卤”,东海家的卤汁配方已经过40多年的精炼,日复一日的加肉、加料,鲜香不疾不徐,不死咸,不腻口,老卤与食材共同融合了时光沉淀的味道。

店里最畅销的可数卤猪蹄了,因为卖的最快,每天备的也是最多,每一只肥嘟嘟的大块头猪蹄,都是经过一个半小时的小火慢煨,所以肉质十分软烂,用手直接就能撕开,筋肉挂在猪骨上,上下的弹动,软糯香滑,卤香四溢,富含满满的胶原蛋白,粘在骨头上的肉丝都啃干净才算过瘾。一朋友特爱吃这里热气腾腾的卤猪蹄,说满满的胶质,溶化在嘴里的感觉妙极。

走到蚂蚁塘巷买卤猪蹄去,成为一些食客的口头语。节假日,排着长长队伍买卤菜早已成为蚂蚁塘巷里的一景了,排在后面性急的顾客会不时地跑到窗口查看存货,生怕自己买不到。

东海卤菜

夏海清说:“夏天是卤猪蹄销售的旺季,每天卖上200多斤不成问题。秋季稍微淡一点,但是一般到6点以后,也基本上卖光了。”

除了卤猪蹄,鸡爪是圈儿最喜欢的,皮被卤汁浸透了,十分入味,爪子也大,肉多,啃起来有味儿,一只只张牙舞爪的,好像在像你招手:来呀~来吃呀。

东海卤菜

一同卤制的还有猪肚、猪肝、猪舌、猪耳朵、板鸭。造型不要太实在,简直是霸屏的尺寸,一个个都是完整的,保持了它们最原始的外在,购买的前一刻先以最强的视觉冲击占据你的眼眸。

东海卤菜

东海卤菜

猪肚的块头也就不用说了,圈儿亲测,比脸还大,厚度也是实打实的,一整块带回家,除了深深的满足感,剩下的也只有享受美味了。

东海卤菜

东海卤菜

猪耳朵算是屏幕最特例独行的小清新了,不会很肥,卤透的肉皮连着脆骨,嚼起来十分带劲。

东海卤菜

这家的板鸭属于卤味正且不咸,鸭皮吃起来最爽,油香弹牙、鸭肉肥腴细嫩。

东海卤菜

就是这样的十几样卤菜,却个个是招牌,每天至少能卖出300来斤,日复一日年复年,搬离老城区的人们,时不时的还会开车回来买,每次都是一大包。

东海卤菜

蚂蚁塘巷不像三孝口那样有一个动人的传说,但让一个名不见经传的小巷变得有如此高的知名度,和东海卤菜似乎息息相关。让人百吃不厌的东海卤菜,留存着老合肥人的一份美好记忆。蚂蚁塘巷的道路从泥土路到砂石路到水泥路再到现在的柏油路,巷路越修越好,这些变迁可以浓缩一个时代的变化。

万家热线版权及免责声明 编辑:孔园园
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2 评论 查看更多 网友热评

发 表以上言论仅代表用户个人言论,万家热线保持中立

kevindrew 通过安徽资讯客户端 发表

我也要做这么好吃的料理呀。

2017-10-3 23:53

kevindrew 通过安徽资讯客户端 发表

可以呀。好好吃哦。

2017-10-3 23:53

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