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【红人馆】合肥80后海归“餐二代”清晨亲自买菜 立志将老店传承百年

我要评论 2018-09-30 17:57 来源:万家美食
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栏目介绍: “红人馆”万家热线休闲频道栏目寻找我们生活的这座城市中有故事的人,他们身上可能有着我们非常珍视的品质,他们可能一直坚持着即将消失的传统手艺,他们是“大人物”,也是茫茫人海里的“小角色”。挖掘他们背后的事迹,为你讲述一段温暖的故事......

|红人馆第59期|

餐二代第一期:专访35年老店继承者——张小飞

在大多数人看来,“餐二代”和“富二代”并没有明显的区分,出国留学、有一笔丰厚的创业基金、顺理成章的接手父辈料理好的事业……

3年前采访过西乐顺的创始人张德奎,和其子张小飞的采访同样约在西乐顺3楼的办公室内。此时、此地、此情、此景,“创一代”与“餐二代”的角色交接让人感触良多。

涮羊肉是张小飞父辈积累的事业,1983年张小飞的父亲张德奎在炮院招待所开始做羊肉锅,也是从那时候开始积累了大量的老客,2007年迁至距离炮院不远的东至路上,并正式更名西乐顺老北京涮羊肉,这一口羊肉锅实实在在地烹了35年。

专访合肥西乐顺张小飞

创立“喜漾”,是餐饮起航的实验室

对于“餐二代”这个称号,张小飞并不排斥,并且他自认是幸运的,有机会体验各地风光、开阔眼界增长见识,即使回国后也可以没有压力地选择自己想要的事业。

专访合肥西乐顺张小飞

与常人眼中的一些富二代不同,作为35年餐饮老店西乐顺北京涮羊肉的接班人,80后的张小飞名下只有一套房、手机用小米,却舍得花3万块吃精致的料理,每月都有一次与妻女的旅行。

专访合肥西乐顺张小飞

前几年房子炒的火,土木工程专业高材生毕业后,小飞从事过2年房地产行业,不是说赚到多少钱,但是从这里深深领会了“责任感”与“良知”对于做人做事的重要性,因为导师曾说过“这栋房子要立在这200年”,这是小飞的第一份履历,也是唯一的一份。

专访合肥西乐顺张小飞

二十多岁美国海归身份回国,那时的他看待父亲张德奎经营了半生的西乐顺,“老店”“体制”“固定”,他不愿接也不必接。一股子创新改革的思想在心底蔓延,于是亲自操刀设计,创办了新的羊肉火锅品牌——喜漾嫩羊锅。超有特色的玻璃外房和原生质朴的内饰,都是小飞花足了心血的。

专访合肥西乐顺张小飞

但因坚持品质和低价之间无法协调,于是他及时叫停了这个餐饮事业开始的“实验室”,但自从接触了餐饮的经营理念和方式,让他认识到坚持品质和传承的重要性。

专访合肥西乐顺张小飞

接手父亲的口碑老店,从供应链抓品质

“当你经营一份事业不只是为了赚钱的时候,这项事业才能真正做好。”而在品质和盈利的权衡上,很多商家会无奈地选择利而降低品质,进而失去客户和口碑,所以市面上经常会出现一些以次充好或低调牟利的羊肉次品。

专访合肥西乐顺张小飞

而对于像西乐顺这样的老店来说,品质和口碑才是重中之重。熟悉的人都知道,西乐顺是一间老北京羊肉涮锅,只选用第一手羊肉切片,品质是西乐顺经营的命脉。

于是张小飞与父亲开始做供应链生意,澳洲和内蒙的肉厂各自供给不同品种的羊牛肉、武汉虾厂保证常年供给清水龙虾,这是维持品质与价格平衡的重要杠杆,由于肉的品质极佳,现在就连小有名气的北京老牌火锅东来顺都是由小飞供肉,其他合作餐饮更是数不胜数。

但是老店也不是没有困扰,“群体单一”、“新员工不好招”、“以海底捞为首的火锅品牌冲击”,都是小飞接手这间老店的挑战。

不断尝试,立志要传承百年

做最专业的羊肉是西乐顺的初衷,更是一定要坚持和传承的理念,它就像一条主线,不管再创新也绝对不能偏离。虽是小老板的身份,小飞在做任何决策之前都会听取店里老员工的意见,例如在经典麻酱的基础上增加一些酱料,更新点单方式提高食客体验感,每天早晨亲自去中菜市采购新鲜蔬菜……从在盲目到谨慎到创新,小飞做了很多尝试。

但是他终于懂得,好东西就算过了10年100年永远不会变的,现在最大的愿望就是在做好供应链的基础上,让西乐顺一直传承,可能30年后再想吃这一口正宗味道,西乐顺还在。

专访合肥西乐顺张小飞

"一个人最大的成功不是拥有多少金钱,而是有多少自己的时间,去做自己想做的事。”拥有一间口碑老店、拥有让自己富足的厂房、拥有志趣相合的人生伴侣和聪明伶俐的女儿,30出头的他俨然成了众人心中的人生赢家。

张小飞很感恩,也在不断进步,每个月看一本书,和志趣相投的人交朋友,永远保持自己的原则和底线,好好地看世界,是他从一而终的人生信条。

谈话终了,阳光渐渐退出室内,环顾四周,还是那个地方、还是那家店、还是那间办公室、还是那把椅子,10年后张德奎与张小飞的角色交接,是积累更是传承……

万家热线版权及免责声明 编辑:孔园园
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